Minestra di pane dell'Amiata

 

La minestra di pane è uno dei piatti tipici dell'Amiata: povero, semplice, ricco di sapori  e colori che cambiano in ogni stagione dell'anno. Un piatto dimenticato e versatile, da gustare caldo, freddo, ripassato in padella,  a tavola o seduti in un campo o sotto i castagni, nella pausa lavoro e perché no, da condividere in un picnic o un buffet, nel tempo libero. Si prepara con quel che si ha nell'orto e nella dispensa: gli unici elementi costanti sono il pane raffermo e l'olio "bono". In inverno si caratterizza per la presenza del cavolo nero, ma è in estate che dà il meglio di se stessa, grazie alla varietà di  verdure fresche a disposizione. Ciò che  più mi piace nella preparazione di questo piatto tradizionale è il gesto del minestrare, cioè versare  liquido e verdure sulle fettine del pane, disposte a strato, nel vassoio. E' un gesto antico, lento, attento, che racchiude, nello stesso suono del sostantivo trasformato in azione, l'atto del plasmare qualcosa di unico, da condividere e tramandare: una preziosa narrazione della  storia della nostra gente di montagna. Qualcosa di cui ri-appropriarsi e declinare al futuro.

INGREDIENTI 

• Pane  toscano raffermo  (100 g. a testa)
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1/2 bicchiere di olio E.V.O. circa
• due gambi di sedano
• 3 cipolle
• 4 carote
• 500g. fagioli lessati (borlotti freschi o cannellini)
• 3 zucchini
• 1 mazzetto di cavolo (nero/verza/cappuccio)
• 1 mazzetto di bietole/spinaci
• 300 g di piselli
• 4 patate medie
• basilico
• sale
• peperoncino (facoltativo)
• Pecorino o Parmigiano grattugiato

PROCEDURA

Soffriggere nell'olio EVO  un battuto di cipolla e sedano. Quando le verdure si sono appassite, aggiungere le carote tagliate a fettine rotonde. Far insaporire ed aggiungere il concentrato di pomodoro. Una volta  assorbito e amalgamato con il soffritto, unire le patate e tocchetti. Appena  si saranno imparentate, aggiungere tutte le altre verdure, tenendo presente il loro tempo più o meno lungo di cottura (il cavolo ed i piselli avranno  bisogno di più tempo delle zucchine), compreso il rametto di basilico. Far andare a fuoco basso e rimestando, per evitare che si attacchino al fondo della pentola. Appena avranno rilasciato e riassorbito la loro acqua di vegetazione, allungare con acqua bollente. Aggiustare di sale e peperoncino. Far cuocere lentamente per almeno un'ora, coprendo il recipiente.

Arriva così il momento di minestrare: tagliare a fettine sottilissime il pane raffermo e formare un primo strato sul vassoio da portata. Incaciare, cioè cospargere di pecorino grattugiato. Con il ramaiolo, prendere il liquido e le verdure  dalla pentola e  versarli  dolcemente  sul pane, avendo cura di coprire  e bagnarne bene le fettine. Formare altri strati: uno  di pane, uno di formaggio e uno di minestra, fino ad esaurimento degli ingredienti.

Lo strato finale vuole una bella 'ncaciata di pecorino o parmigiano.