Pasta madre, diario di bordo

Carissima Nicole,

questo diario di bordo ti servirà quando deciderai di creare la tua pasta madre, spero che possavivere a lungo la mia, in modo che tu possa continuare ad alimentarla e tenerla viva.

Nel caso che perdesse la sua forza vitale, saprai come farne nascere una nuovacon le stesse caratteristiche.

Tua Tony

* Se possibile usare farina biologica

Venerdì 20 marzo 2020

Ho amalgamato  200 g di farina con 120 g di acqua a temperatura ambiente, 

fino ad ottenere un impasto consistente e liscio.

Gli ho ho dato la forma di una pallina e l’ho pressata in un recipiente alto e stretto,

tipo il bicchiere del Minipimer.

L’ho messo a fermentare in un luogo in cui la temperatura  era tra i 25- 26 gradi centigradi,

coperto con un tovagliolo, che lasciasse respirare il composto.

All'esterno del bicchiere, ho messo un segno, in modo da poter osservare

l'eventuale fermentazione.

 Sabato 21 marzo

 La fermentazione ha fatto innalzare il livello della pasta, ma ancora non è raddoppiata,

non si sente alcun odore di acido, forse è segno buono.

Domenica 22 marzo

Sono passate 48 ore. La pasta è raddoppiata ed ha formato una specie di crosticina

sulla superficie, l'ho rimossa con  un cucchiaio, togliendo anche la parte superiore

dove si concentra l'acidità. Il composto è risultato appiccicoso.

Ho lavorato il resto della pasta (200 grammi) con 200 g di farina e 110 g di acqua

ed ho formato di nuovo una palla consistente e liscia.

L'ho messa a fermentare nel bicchiere del Minipimer.

 Lunedì 23 Marzo

Sono passate 24 ore.

La pasta è raddoppiata, ho tolto la crosticina e la parte superiore,

prendendone solo 100 g che ho impastato con 100 g di farina  e 60 g di acqua.

Ho rimesso la pallina ottenuta, ben pressata, nel bicchiere che ho coperto

con il tovagliolo, come al solito.

Dal 23 marzo al 27 ho fatto i rinfreschi, ogni volta che la pasta ha fatto

una bella alzata di lievitazione. In totale  sono stati 4 rinfreschi,

il primo dopo 48 ore, gli altri dopo 12 ore.

Mi sono resa conto che era fondamentale la temperatura dell’ambiente

dove ho tenuto la pasta madre. (25-26°).

 Il rinfresco è stato fatto così:

• Ho tolto con un cucchiaio la crosticina che si forma in superficie
• Ho pesato la pasta 
• Ho aggiunto la stessa quantità di farina e metà di acqua.
• Ho lavorato l’impasto  per renderlo liscio, aiutandomi con movimenti rotatori, alternati, 

tra una ciotola e la spianatoia. 

• L'ho steso per lungo  con il "ranzagnolo", l'ho piegato su se stesso e l'ho steso di nuovo.
• Con un coltello seghettato, ho intagliato una croce sulla superficie, la pasta si è

divisa in solchi ben distinti.

• Ho risistemato l'impasto in un vaso alto e  non molto largo.

Venerdì 27 marzo

 Dopo 24 ore, finalmente, si è verificata una prima crescita significativa.

Ho tolto la crosticina, che si forma in superficie, ho pesato l'impasto,

l'ho rinfrescato nel solito modo.

(200 g di impasto, 200 g di farina e 100 g di acqua)

Nella stessa giornata, dopo 10 ore, c'è stata di nuovo una crescita importante,
direi esplosiva. Il profumo dell'impasto non era acido ed assomigliava leggermente
allo yogurt, il  suo colore era simile a quello dell’avorio, la consistenza
tra il liquido e il denso.
Tutto questo lasciava ben sperare.
Il rinfresco è stato fatto con 350 g di farina, 350 g di impasto e 175 g d'acqua.

Sabato 28 marzo

Stamani ho trovato una crescita eccezionale, quasi straboccava dal vaso. Tutto questo

dopo appena 9 ore!

La consistenza dell’impasto era compatta, un po' lucida, non affatto acida.

Poiché la quantità stava aumentando a vista d'occhio, ho deciso di farci il primo pane.

Ho  tolto la crosticina e preso tre etti di pasta madre, che ho unito a 400 g di farina

e 250 g di acqua, per fare la prima lievita.

Due etti di pasta madre invece li ho messi da parte, in un barattolo nel frigo,

nel piano delle verdure, perché la temperatura non fosse troppo bassa.

Questo è quello che si chiama il capo lievito, servirà, la prossima volta,

a riprodurre la lievita per fare  altro pane o pizza, oppure schiacce e quello che si riterrà opportuno.

Per fare il pane tradizionale toscano, ho usato questa ricetta, postata

 al seguente link del mio blog:

https://amiataunafucinaincucina.blogspot.com/2020/03/pane-tradizionale-dell-amiata.html

 29 marzo

Mi aspettavo una lievitazione lentissima ed invece, probabilmente, la temperatura
dello stanzino del mio bruciatore, ha permesso alla pasta madre, impastata con altra farina ed
acqua, di avere una crescita veloce ed un'ottima alveolazione.
Il mio primo pane con la pasta madre è risultato molto leggero, friabile, gradevole al profumo e al sapore, sicuramente molto diverso dal pane che, di solito, faccio con lievito di birra.

La prossima volta userò il capo lievito, rinfrescandolo la sera precedente, per poi poter fare
altre pagnotte come queste.