Crema di marroni al cacao

I castagneti della mia montagna hanno sfamato  per secoli generazioni di amiatini. Il castagno era considerato l'albero della vita e tuttora rappresenta un'importantissima risorsa economica per la popolazione. L'Amiata si distingue per la produzione di castagne di qualità pregiata come il marrone. Il frutto, tendente al rosso fulvo è di  dimensioni  abbastanza grandi e rotondeggianti, con striature scure ed in rilievo, evidenti anche nella foto. La sua polpa è zuccherina e gustosa. Ha un elevato valore commerciale rispetto agli altri tipi di castagne che, un tempo, venivano  consumate fresche e trasformate, più che altro, in farina  per la polenta "dolce", detta  anche "pan di legno". Se si hanno a disposizione dei veri marroni, la realizzazione  della crema è abbastanza  veloce perché non è difficile togliere le due bucce che li rivestono. I marroni sono particolarmente adatti per la preparazione di confetture, marron glacées ed il Monte Bianco, il mio dolce preferito.

Ingredienti

2 kg. di marroni
acqua q.b.
500 gr. di zucchero
60 gr. di cacao amaro
1 bustina di vanillina
un bicchierino di rum

Togliere la prima buccia ai marroni con il coltello. Disporli su una teglia e metterli nel forno caldo finché la seconda buccia non diventi facile da togliere, strofinando con le dita la superficie delle castagne (nel microonde, funzione Crispy, bastano 10 minuti).

Coprire i marroni sbucciati con acqua.

Far cuocere lentamente, poi passare al setaccio o con il minipimer.

Si ottiene una purea densa (in questo caso da 2 kg di castagne ho ottenuto kg 1,180 di purea)

Diluire la purea con uno sciroppo  composto da acqua e zucchero (ml.750 d' acqua in cui disciogliere gr. 500 di zucchero portandola  a bollore)

Aggiungere il cacao amaro, la vanillina ed il rum. Far bollire il tutto lentamente fintanto che  la crema non avrà raggiunto la giusta consistenza.

La crema deve rimanere abbastanza liquida perché quando si raffredda tende a solidificarsi troppo. La prova "piattino" rimane sempre un' ottima prova per testare la consistenza delle confetture.

Invasare la crema  ancora bollente e rovesciare i vasetti per formare il sottovuoto, oppure farli bollire a bagnomaria per mezz'ora.