Sformatini di fagioli del Purgatorio

I fagioli del Purgatorio sono piccoli legumi bianchi, rotondi, dal gusto unico  che  crescono  e si producono nella zona del lago di Bolsena. Questo tipo di fagiolo è legato alla storia e alle tradizioni di Gradoli, un paese in provincia di Viterbo, che si  affaccia sul lago di Bolsena. Per il giorno delle  Ceneri, dal secolo XVI si organizzava, e lo si fa tuttora, il pranzo del Purgatorio, durante il quale,  questo tipo di fagioli veniva servito ai commensali, insieme a brodo  e zuppe di pesce di lago. Il  pranzo , fin dalle sue origini, venne organizzato per acquisire indulgenze a favore delle anime del Purgatorio, attraverso la raccolta di fondi, destinati alle famiglie  in difficoltà. Oggi, vi partecipano circa 2000 persone e sono ammesse anche le donne mentre un tempo i commensali erano esclusivamente uomini, come lo sono ancora gli addetti alla preparazione delle pietanze. Ho conosciuto i fagioli del Purgatorio, acquistandoli ad un banco di ortofrutta che da anni, il martedì ed il venerdì, porta,  a Santa Fiora, le verdure ed i legumi tipici della zona  di Bolsena, che  si distinguono per il loro sapore e le loro qualità, dovuti al clima e al terreno vulcanico. Ancora non ho trovato  altri fagioli  che superino, come proprietà e  gusto, questa eccellenza. Il video  tratto dal  programma televisivo "Geo", del 21/01/2019, spiega meglio di me le caratteristiche del fagiolo di Gradoli, della  sua zona di produzione e delle tradizioni  legate al suo consumo e alla sua coltivazione.

I fagioli del Purgatorio, lessati semplicemente in acqua e sale e conditi con olio di oliva, sono  deliziosi. Io ho voluto provare, considerato il loro sapore delicato, ma saporito,  a realizzare questi sformatini, che superano, per la loro bontà, altre preparazioni simili  fatte con  zucchine, o  cardi, o finocchi...

Ingredienti

g 600 fagioli di Gradoli o del Purgatorio

g 300 di latte

5 cucchiai di farina

noce moscata q.b.

g 50 di burro

2 uova

pangrattato q.b.

formaggio grattugiato (meglio se pecorino)

sale q.b.

Procedura

Lessare i fagioli in acqua e sale dopo  averli tenuti in ammollo una nottata. Preparare una besciamella con il burro,nel quale si farà indorare la farina ed il latte caldo, fintanto che non avrà raggiunto la consistenza desiderata. Aromatizzare con la noce moscata.

Passare i fagioli al mixer ed ottenere una purea alla quale si aggiungerà la besciamella.

Unire il formaggio grattugiato e le uova. Amalgamare bene il tutto.

Imburrare gli stampini e spolverizzare  il loro interno con il  pangrattato.

Versare il  composto di fagioli  negli stampini, spolverizzare  di nuovo  con il pangrattato, unire un pezzettino di burro per farli gratinare .

Porre lo stampo in una teglia, il cui fondo sia ricoperto di acqua e cuocere a bagnomaria, nel forno, a 170°, fintanto che  gli sformatini siano dorati.

Prima di toglierli dallo stampo lasciarli riposare, fuori dal forno, almeno 10 minuti.