Vitellone stracotto al Montecucco

Questa ricetta è legata  ad una brevissima narrazione tramandata dal mio babbo e che riguardava il famoso stracotto della sua mamma, cioè della mia nonna Nunziata. Sembra che  il suo sapore fosse insuperabile ma  non  conosco la modalità esatta della  preparazione. Ho cercato di ricucire un ricordo dai pochi dettagli che conosco. Nonna Nunziata metteva a tavola  ogni  giorno una  trentina di persone  tra figli, marito, cognati, cognate e nipoti, quando vivevano tutti insieme  al Terminuzzo, podere della fattoria Castello di Pietra,  nel comune di Gavorrano. Aveva molta esperienza ed era una cuoca eccellente, ma più che nella grande cucina di casa, preparava lo stracotto al ristorante dell'albergo "La Posta" di Bagnore. A quei tempi  era frequentato da persone influenti come politici, funzionari, scrittori che  soggiornavano dal Sor Unito, "per passare le acque", cioè per fare  le cure termali al vicino stabilimento dell' Acquaforte. Negli anni trenta non era  certo un piatto  tipico delle tavole semplici del Monte Amiata, ma sicuramente  costituiva una preparazione bilanciata  che  teneva conto sia del guadagno del ristoratore (il taglio della carne di vitellone non era molto costoso) che del palato raffinato e "ben avvezzo" dei suoi avventori.  Ciò che conta per me, in realtà, è  fissare questo ricordo del mio babbo, che mi fa  risentire il profumo di nonna Nunziata, quando mi abbracciava e mi raccontava le novelle, vicino alla stufa economica della sua cucina ... e tutto sapeva  di bosco, di legno e di meraviglia.

Ingredienti

• taglio di carne per arrosto di vitellone (scamone, scannello...)
• 1 l. di vino rosso (io ho usato un vino delle colline toscane  della mia  zona, il Montecucco)
• 2 carote
• cipolla
• un gambo di sedano
• 1 spicchio d’aglio
• 3 foglie d’alloro
• 3 chiodi di garofano
• olio extra vergine d’oliva
• un po' di burro
• sale
• pepe in grani e macinato

Procedura

Legare la carne con lo spago affinché non si sformi durante la cottura. Pulire le verdure e sminuzzarle. Disporla in un recipiente a marinare con il vino, l’alloro, le verdure, pepe in grani, aglio e chiodi di garofano (io li metto dentro il filtro del tè perché rilascino soltanto il loro aroma), per 12 ore (di solito tutta la notte per cuocerla l'indomani).

Sgocciolare la carne ed asciugarla bene , poi rosolarla in olio d’oliva EVO ed un tocchetto di burro, finché non avrà fatto una bella crosticina da tutte le parti.

Aggiungere il vino rosso e le verdure sgocciolate, il sale ed il pepe necessario .

Proseguire la cottura ( per circa 2 ore), sempre nella stessa casseruola, chiusa con il coperchio.

Quando la carne sarà cotta, trasferirla su un piatto da portata e tenerlo in caldo. Passare il fondo di cottura e farlo ritirare un po' se necessario, tanto da assumere la consistenza di una salsa.

Tagliare a fette sottili la carne, cospargerla con la salsa e servire.