Ricciarelli...è Natale

Questi dolci tipici della tradizione toscana non hanno bisogno di presentazioni. I ricciarelli mi parlano di Siena, delle confezioni avvolte nella carta rosa della pasticceria Nannini,  di zia Vera, di Elia e Valerio, delle atmosfere create nell'attesa di Babbo Natale, della  grande tavola apparecchiata, della letterina sotto il piatto di babbo e di nonno, dove promettevo di essere più buona, (ma lo ero già, forse troppo), del profumo dell'abete e del bianco della neve. Ogni ricciarello è  ancora uno scrigno di sapori,  profumi  e ricordi che contribuiscono a rendere magica la festa del Natale.

*Ricetta realizzata seguendo le indicazioni del post  di  Anice e Cannella

*Gli ingredienti sono suddivisi per ogni fase di esecuzione e rendono possibile la realizzazione di circa 1 kg di ricciarelli.

Prima fase

300 gr di zucchero

400 gr di mandorle

50 gr di farina

15 gr di scorza d'arancia candita

1 fialetta di aroma di mandorle

Seconda fase

20 gr di zucchero a velo

20 gr di farina

1/2 cucchiaino raso di ammoniaca per dolci

1/2 cucchiaino raso di lievito per dolci

Terza fase

47 gr di zucchero

14 gr d'acqua

Quarta fase

20 gr di zucchero a velo vanigliato

2 albumi di uova

Per la spianatoia:

zucchero a velo vanigliato e amido di grano (Frumina)

Per la cottura dei ricciarelli:

ostie o carta da forno

Procedura:

Preparare gli ingredienti: candire le scorze di arancia (fare uno sciroppo con acqua e zucchero dove bollire le scorzette, poi metterle ad asciugare); togliere le bucce alle mandorle (farle bollire e strofinarle tra le mani per separare la buccia dal frutto), quindi metterle a tostare leggermente nel forno.

Prima fase:
Triturare le mandorle, lo zucchero, la scorza d'arancia e la farina con il mixer. Versare la miscela in un recipiente ed unire la fialetta di aroma alle mandorle.

 Seconda fase

Setacciare la farina con lo zucchero, l'ammoniaca ed il lievito.

Terza fase

fare uno sciroppo sciogliendo lo zucchero nell'acqua, avendo attenzione di non farlo ritirare troppo

Versare lo sciroppo nel composto già preparato ed impastare con le mani amalgamando gli ingredienti. Non preoccuparsi se risulterà poco compatto e sbriciolato.

 Coprire la ciotola con un cencio bagnato e strizzato e porlo in frigorifero per tutta la notte.

 Quarta fase

Aggiungere lo zucchero vanigliato e gli albumi sbattuti ma non montati a neve. Amalgamare bene il tutto con le mani.

 Infarinare leggermente il piano di lavoro con Frumina e zucchero vanigliato. lavorare l'impasto ricavandole dei cilindri.

Tagliare i cilindri a fette. Schiacciare leggermente ogni fettina  con il palmo della mano e dargli la classica forma ovale. Deporre i ricciarelli su un'ostia oppure direttamente sulla  carta da forno.

Infornare a 140° per 10/15 minuti. Non lasciarli dorare, devono rimanere bianchi, altrimenti una volta freddi si induriranno.

 Una volta tolti dal forno tagliare l'ostia in eccesso e cospargere di zucchero vanigliato.

Conservare i ricciarelli in una scatola di latta.

 Suggerimenti:

• Attenersi scrupolosamente alle dosi suggerite
• Ammoniaca ed ostie si acquistano in farmacia
• I cucchiaini per  dosare i lieviti sono piccoli, da caffè
• La cottura in forno è un momento delicatissimo, bisogna fare attenzione a non cuocerli troppo.