Acquacotta con ordinali del Monte Amiata

Gli esperti micologi sostengono che siano funghi tossici...a noi piacciono e li abbiamo sempre mangiati senza conseguenze... comunque il post non vuole essere un invito a consumarli, ma ha lo scopo di conservare e far conoscere una ricetta tradizionale della mia famiglia e del Monte Amiata. Un piatto semplice, povero che si fa con  i pochi ingredienti a disposizione: pane, acqua, funghi non pregiati... (gli ordinali impreziosivano  il gusto della semplice acquacotta: questa versione era considerata già un piatto ricco e non alla portata di tutti). Un proverbio dice: « Se avessi la mentuccia, l'olio e il sale, l'acquacotta farei...se avessi il pane».

INGREDIENTI

Filza di ordinali ad essiccare

• Ordinali (funghi) freschi oppure essiccati (fatti rinvenire nell'acqua bollente e strizzati)
• pane toscano raffermo
• cipolle
• sedano
• pomodori maturi freschi o pelati
• concentrato di pomodoro
• olio extravergine di oliva
• peperoncino e sale q.b.
• formaggio grattugiato (pecorino toscano)
• estratto di carne o vegetale (facoltativo)
• acqua

PROCEDURA

Pulire e lavare bene i funghi freschi, tagliarli a pezzetti e metterli in un tegame a fuoco basso. Coprire  con un coperchio: produrranno tanta acqua che va buttata, fin tanto che non sia stata restituita tutta (per gli ordinati essiccati questo procedimento non serve, occorre prima farli  rinvenire nell'acqua bollente, poi strizzarli e spezzettarli). Fare appassire nell'olio cipolla e sedano, aggiungere  prima i funghi che vanno lasciati insaporire un po' e quindi il concentrato di pomodoro. Far cuocere  il tutto lentamente. Se il sugo  risultasse  chiaro, aggiungere un  po' di  passata di pomodori pelati. Far bollire ancora e allungare il tutto  con acqua bollente, tenendo presente che deve risultare liquido come un brodo, dato che servirà ad inzuppare il pane. Lasciare insaporire ancora a fuoco lento, continuando la cottura. Aggiustare di sale e peperoncino in base ai propri gusti e se piace aggiungere  concentrato di carne o di verdure. Nel frattempo affettare il pane raffermo a fettine sottili (Il pane toscano, sciocco, cioè senza sale). "Minestrare" l'acquacotta: disporre uno strato di fettine  di pane sul fondo di un vassoio, spolverizzare con pecorino toscano, versarci sopra l'acquacotta con il "ramaiolo", quindi  di nuovo coprire con altre  fettine di pane, formaggio... fino ad esaurimento degli ingredienti. Occorre aver cura di coprire  bene il pane con il liquido, in modo che risulti tutto morbido e ben zuppato. Far riposare prima di servire. (Tener presente che  se avanzasse è buonissima anche fredda o ripassata nella padella di ferro).