Schiaccia toscana di Pasqua

«Le stiacciate alla livornese usansi per Pasqua d'uovo forse perché il tepore della stagione viene in aiuto a farle lievitar bene e le uova in quel tempo abbondano».

(Pellegrino Artusi da "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene")

( dalla raccolta sulle tradizioni pasquali di Santa Fiora, scuola elementare di Marroneto, 1991)

*Questa ricetta è tratta dal  sito  "Non  solo Piccante" e modificata 

Ingredienti:

Lievitino (la sera prima)

75 gr di Manitoba

60 gr di acqua

3 gr di lievito di birra


Per i "ritocchi":

3 uova

160 gr di  farina Manitoba

265 gr di farina 0

150 gr di zucchero

15 gr di latte tiepido

4 cucchiai d'olio extra vergine di oliva

10 gr di lievito di birra

30 gr di burro ammorbidito

15 gr di anaci

30 ml di  Rosolio di menta (in mancanza va bene anche il Marsala secco)

20 ml di Vinsanto

buccia grattugiata di un'arancia e  metà del  suo succo

¼ di cucchiaino di sale

1 stecca di vaniglia o vanillina

1 tuorlo  sbattuto  con un cucchiaino di latte per spennellare la superficie

Sequenze video delle fasi di lavorazione

Esecuzione

La lavorazione  della schiaccia di Pasqua dura un giorno intero. Inizia la sera precedente con la preparazione del  cosiddetto lievitino: sciogliere il lievito di birra in un po' d'acqua tiepida, aggiungere  la farina Manitoba ed  amalgamare il tutto con altri 60 gr. di acqua. Coprire  il recipiente con la pellicola  trasparente e lasciar  lievitare per tutta la notte.

Primo "ritocco"

Versare il lievitino  nella planetaria e lavorare con  80 gr. di  farina Manitoba, 45 gr. di farina, 50 gr. di zucchero e 1 uovo. Aggiungere  il restante  lievito di birra sciolto  nel latte  tiepido. Far amalgamare bene  gli ingredienti unendo a poco a poco 10 gr di burro ammorbidito a piccoli pezzetti fin tanto che non "lega". Versare l'impasto in un recipiente  di vetro spennellato con olio  (per controllare la crescita) e coprire con la pellicola trasparente, quindi lasciare riposare in un luogo caldo per circa due ore (deve raddoppiare il suo volume).

Mettere i semi di anice a bagno nel  rosolio di menta.

Secondo "ritocco"

Lavorare ancora l'impasto lievitato nella planetaria, aggiungendo 80 gr di Manitoba, 45 gr. di farina, 50 gr di zucchero, 1 uovo e 2 cucchiai d'olio e 10 gr di burro ammorbidito a piccole dosi.

Versarlo ancora una volta nella ciotola di vetro spennellata con dell'olio e farlo lievitare, sempre  coperto dalla pellicola, in un  luogo caldo fintanto  che non sarà raddoppiato di  volume (circa 2 ore).

Terzo "ritocco"

Lavorare con la planetaria gli ingredienti rimasti (175 gr. di farina, un uovo, 50 gr. di zucchero, il rosolio di menta con i  semi  di anice, 20 gr. di Vinsanto, la buccia ed il succo dell'arancia, la vanillina) e l'impasto lievitato. Far amalgamare perfettamente aggiungendo il burro ammorbidito e alla  fine il sale. Mettere l'impasto sulla spianatoia e lavorare dandogli la forma di una palla che  si adagerà nello stampo precedentemente imburrato e infarinato.

Far  lievitare in luogo caldo coperto dalla pellicola  e se necessario avvolto  con una coperta di lana. L'impasto deve triplicare e   raggiungere  il bordo dello stampo (6 ore circa di tempo ). La schiaccia sarà pronta per la cottura  quando avrà la 'tremarella', cioè si muoverà  tutta, il processo di lievitazione sarà  vivo e sembrerà  che respiri.

Accendere il  forno  fino alla temperatura di 170° ed umidificarlo  con dell'acqua raccolta in  un recipiente. Prima di  infornare spennellare la superficie  della schiaccia con il tuorlo  ed il latte sbattuti.

Cuocere la schiaccia  per 50 minuti circa (i primi dieci minuti a 170° poi ridurre la temperatura  a 150°). Fare la prova stecchino per capire se l'interno  della schiaccia sia asciutto o abbia  bisogno  di stare ancora  nel  forno. Togliere lo stampo dal  forno  e appoggiarlo direttamente sul pavimento, questo permetterà alla schiaccia di staccarsi facilmente dallo stampo.