Schiaccia salata di Pasqua del Monte Amiata

Quando ero piccola, la mattina di Pasqua, non poteva mancare  la schiaccia salata. La mia  famiglia si riuniva per fare  colazione insieme a tutti i parenti. Lo 'sdigiuno' cominciava con l’uovo "sodo" (lessato), benedetto in chiesa, il giorno precedente (Sabato Santo), poi si passava all'assaggio di un salume denominato “zia” e la schiaccia  salata, che sostituiva il pane (si continuava poi con una zuppa di pane, la “scottiglia d’agnello”, le cotolette di agnello fritte, i carciofi fritti e la schiaccia dolce di Pasqua). Con la tradizione dell'uovo, simbolo del ritorno della vita, la benedizione arrivava sulle tavole del Monte Amiata e della Maremma toscana. Nella mia famiglia rispettiamo con grande coinvolgimento questa tradizione, ma poche persone ancora la conoscono e la ricordano.

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( dalla raccolta sulle tradizioni pasquali di Santa Fiora, scuola elementare di Marroneto, 1991)

Ingredienti

8 hg di ricotta

50 gr  di lievito di birra (2 dadini)

1 bicchiere di vino bianco

1 bicchiere  di olio di oliva

¼ di latte  (meglio sarebbe la “scotta” o il liquido che si  ottiene dalla separazione del latte accagliato,
per fare la ricotta o il formaggio)

un pizzico di cannella

20 gr  di semi di anaci

sale e pepe qb

Farina qb

2 cucchiai di strutto

4 uova

Procedura
La sera precedente sciogliere il lievito in un bicchiere di acqua tiepida, aggiungere  un po’di farina e

lasciar lievitare per tutta la notte. Al mattino scaldare  il latte e aggiungere la ricotta, sbriciolarla con
le mani, poi lavorare fino ad ottenere una crema finissima. In un recipiente amalgamare tutti gli
ingredienti. Aggiustare di sale. Aggiungere la farina, tanta quanto basta a formare un impasto liscio
ed elastico (che non si attacca alle mani o alla tavola da lavoro).

Dare forma alle pagnotte (per la pezzatura calcolare circa 800 gr. all'una). Con la lama di un coltello
incidere sulla superficie una specie di grata o una croce (aggiungere su ogni pagnotta una foglia di
olivo benedetto come simbolo, ma anche come segnale per la futura lievitazione).
Far lievitare in luogo caldo. Prima di infornare le pagnotte spennellare la superficie con un uovo
sbattuto.(Il tempo di cottura dipende dalla temperatura del forno. Se si usasse il forno di casa
bisognerebbe aver cura che  fosse umidificato con un pentolino d’acqua al suo interno).

*Se ci fosse invece  un fornaio disponibile ad ospitare le pagnotte già preparate  
nel suo laboratorio per la lievitazione e cuocerle poi tutte insieme nel forno a legna ….
la riuscita sarebbe  garantita.