Polenta dolce di farina di castagne del Monte Amiata

Ingredienti:

• Farina di castagne
• Acqua
• Sale

Attrezzi:

• paiolo
• 'ransagnolo' ricurvo
• paletta piatta di legno

Far bollire l’acqua nel paiolo con poco sale, mettere giù la farina di castagne tutta in una volta.

Mentre continua a bollire per una ventina di minuti  non bisogna toccare o cercare di amalgamare

la farina, deve rimanere lì, così come cade,l asciando una parte asciutta che di solito emerge

dall’acqua bollente.

Scolare quindi l’acqua, mettendola da parte per ritoccare il tombolo nella fase successiva.

Appoggiare il paiolo a terra e tenendolo stretto con i piedi (avendo la precauzione di usare degli

stracci per non bruciarsi), girare la polenta  con l’apposito ransagnolo (diverso da quello che serve

per fare la sfoglia perché leggermente arcuato), amalgamando acqua e farina.

Aggiungere se necessario altra acqua, quindi dare alla polenta la forma del tombolo,

usando una paletta di legno, squadrata e piatta. Rimettere il paiolo sul fuoco. Quando si
sente soffiare significa  che la polenta si stacca dal fondo del paiolo ed è pronta
per essere rovesciata sulla spianatoia o su un tagliere.Tagliare le fette usando un filo
di scopa o anche un filo di cotone da imbastitura.

La polenta dolce si serviva  spesso asciutta, senza particolari condimenti, a  volte bastava

una strusciata di aringa che lasciava sulle fette soltanto l’odore, oppure con il lattaiolo,

raramente con la ricotta o le animelle (soltanto quando si uccideva il maiale).

Durante il tempo di conservazione del maiale (da dicembre  fino a marzo) si poteva

consumare anche con qualche pezzetto di salsiccia o ammazzafegato cotti con lo speto

(spiedo di legno), oppure con fette di buristo rosolato o con i fegatelli conservati

nell’unto, qualche volta anche con le costolette di maiale sotto sale, rifatte in tegame

dopo il processo di dissalazione. Soprattutto si serviva sempre, a colazione, pranzo e cena come

se fosse pane, il pane di legno della gente umile del Monte Amiata.

Padellata di animelle

*Lattaiolo

Il lattaiolo è una crema  che si faceva con il latte di pecora ( può essere sostituito

anche da quello di mucca) nella quale si inzuppavano le fette di polenta dolce.

Come si fa? Mettere a bollire il latte, aggiungere un po’ di  farina bianca di grano tenero,

girare bene per evitare la formazione di grumi. Continuare a cuocere lentamente

sul fuoco e girare con il mestolo di legno  fin tanto che la crema non si addenserà. Insaporire con sale, pepe ed anche peperoncino...ovviamente a chi piace.

Lattaiolo

Un ringraziamento particolare a Niccolò per la collaborazione e la passione dimostrata nel fare la polenta