Crostino di cavolo nero della Sciorna

L'uso del cavolo sull'Amiata è legato soprattutto alla cucina povera di montagna. Veniva e viene tuttora usato soprattutto per fare le zuppe con il pane raffermo e sciocco, come la minestra di pane o il crostino ma anche strascinato in padella con la salsiccia. Oggi viene valorizzato in cucina con ricette più elaborate che ingentiliscono il suo sapore deciso, ma in Toscana rimane un elemento base per diversi piatti tradizionali come la ribollita o la farinata di cavolo nero. Il cavolo si coltivava nei nostri orti e si raccoglieva in inverno o nel tardo autunno, aspettando che le sue foglie bollose ed increspate fossero rese più tenere da una “gelata”. In passato è stato un alimento importante per le famiglie amiatine, tanto da entrare a far parte di una novella che si raccontava intorno al focolare durante le veglie serali: La novella della Sciorna.

Un assaggio della novella sul cavolo nero

Versione di nonna Laura, figlia di Ruggero Cinotti, barrocciaio e novelliere

Il resto della storia alla prossima ricetta della Sciorna...

😉

Ingredienti:

• un mazzo di cavolo nero 
• pane toscano tagliato a fette
• aceto di vino rosso
• olio extravergine di oliva 
• aglio 
• sale&pepe

Lavare e tagliare le foglie del cavolo poi lessarle. Nel frattempo, tostare il pane tagliato a fettine e strofinarci sopra lo spicchio dell'aglio, secondo il proprio gusto.

Scolare il cavolo, conservando l’acqua di cottura, quindi condirlo ben strizzato con olio, aceto e sale. Bagnare le fette del pane nell’acqua di cottura del cavolo, tenerle immerse per pochi secondi e disporle sul fondo di vassoio da portata. Condire il pane con olio, sale, pepe ed aceto, quindi coprirlo con il cavolo condito e se necessario, in base al numero dei commensali, fare di nuovo un altro strato e così via.

Lasciarlo riposare per un po', prima di gustarlo. In alcune famiglie si usa condire il pane anche con una salsina fatta con acciughe disfatte nell'olio e nell'aceto. E’ un piatto appetitoso e non appesantisce, va consumato a temperatura ambiente, più si riposa e più diventa saporito, tanto che un tempo era considerato un ottimo piatto da portare in campagna o in montagna.