Pan co' Santi

Il "Pan de' Santi" mi ricorda Elia, la mia amata zia adottiva, senese DOC. E' scomparsa la mattina del 17 ottobre 2013. Senza accorgersene se n'è andata per sempre e la sua perdita mi fa soffrire tantissimo. Cerco di attaccarmi a tutti gli insegnamenti, gli esempi di vita, i doni , i sorrisi, le parole che mi ha donato fin da piccola. Ho una grande nostalgia di lei, mi sorprendo con il telefono in mano, mentre chiamo un numero che non risponderà più. Lei è con me nelle piccole cose e nei grandi valori della vita. E' stata mia maestra, mia madrina, lei sapeva aprire il mio cuore e alleggerire le mie pene, con lei avevo la certezza di non essere sola. Mi ha accolto  ed ascoltato quando ero una neonata e lo ha fatto per tutta la vita, fino alla sera prima di partire per il suo viaggio. Veniva sempre a casa nostra per i Santi, con una borsa di pelle marrone di zia Vera, che sapeva vagamente di naftalina. Quando l'apriva faceva uscire numerosi Pan de' Santi avvolti nella carta rosa, del vecchio "Nannini". Lei lo chiamava così. Oggi so che la denominazione di questo dolce tradizionale non era questa, il suo vero nome è Pan co' Santi. E' un pane antichissimo ed i Santi sono la frutta secca che simboleggia la morte, non fine a se stessa, ma  come  passaggio naturale  per la futura  rinascita. Forse mi sono decisa a scrivere di nuovo su queste pagine, per "vivere" una "rinascita", tramite questo pane antico, che parla di Elia, di Siena, di me e di tante  emozioni, tra le più importanti della mia vita.

INGREDIENTI:

farina  (700 gr, farina 00)
1 bicchiere e mezzo d'acqua tiepida
2 panettini di lievito di birra
180 gr c.a. di uvetta
200 gr. c.a. di noci triturate
*fichi secchi (facoltativi)
4  cucchiai abbondanti di zucchero
un pizzico di sale
1/2 cucchiaino di pepe nero
un bicchiere e mezzo di olio E.V.O.
mezzo bicchiere di vino rosso
Vinsanto (tanto  basta per ammollare l'uvetta)
rosso d'uovo per spennellare


Preparare il primo lievito: sciogliere un panettino di lievito di birra,  nell'acqua tiepida e incorporare alla farina (250 gr. tra doppio zero e Manitoba) ottenendo un impasto che va  a messo a lievitare per diverse ore fino a quando sarà bello alveolato (Dipende dalla temperatura della casa...meglio prepararlo la sera prima).  Mettere l'uvetta "a mollo" nel Vinsanto.

Preparare il condimento, facendo leggermente caramellare in una padella le noci e i fichi spezzettati, l'uvetta  strizzata e lo zucchero. Fare raffreddare.

Prendere l'impasto lievitato e aggiungere l'altra farina e il  lievito sciolto in acqua tiepida, poi tutti gli altri ingredienti: la frutta secca caramellata, un pizzico di sale, pepe nero, olio EVO e il  vino rosso. Impastare il tutto e lavorarlo di nuovo. Deve risultare un impasto liscio che non si attacca alle mani o alla planetaria, quindi se necessario aggiungere altra farina. Far lievitare  ancora finché non  sarà raddoppiato il suo volume.

Lavorare bene  ancora una volta e formare due o più pani rotondi. Risulta ottima, anche per la cottura, una pezzatura di 500 gr. a pagnottino.

Disporre sulla teglia e far lievitare di nuovo. Quando sarà avvenuta l'ultima lievitazione, spennellarli con l'uovo sbattuto per farli diventare lucidi.

Cuocere in forno caldo a 160° per circa mezz'ora (dipende dal tipo  di forno a disposizione).