Tortellini al prosciutto, mortadella e lombo di maiale

 

Quando ero piccola, aspettavamo Amelia, la cugina di mio padre, che nella settimana prima di Natale veniva sempre a casa nostra, con il suo personale e raro tritacarne, a fare i "cappelletti". Così li chiamava lei, cuoca sopraffina che lavorava presso una famiglia "bene" di Roma. Con lei ho imparato a dare forma al "cappelletto". Ogni  suo gesto diventava un rito e guai se non veniva fatto  tutto alla perfezione. La sfoglia non si doveva asciugare, così la copriva  con una tovaglia, altrimenti  i cappelletti non si potevano chiudere perfettamente. La carne doveva essere passata con il suo "aggeggio" di ferro, che  a  me sembrava una specie di trampoliere. Lo vendevano solo a Roma ed io mi ero fatta l'idea che  possedere uno strumento del genere fosse  un privilegio di pochi, tanto che appena adulta le chiesi  di comprarmelo, proprio in quel negozio che solo lei conosceva....In effetti per fare il ripieno dei tortellini è veramente l'ideale perché riesce a triturare  le carni molto finemente. Per ammorbidire l'impasto, se non aveva il midollo di bue, Amelia usava un po'  di ricotta. Questa volta, però, non  ho  seguito la sua ricetta  ma  quella tradizionale dei tortellini di Bologna... quella classica che e' stata depositata il 7 dicembre 1974 con atto notarile, presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna dalla Dotta Confraternita del Tortellino e dalla Delegazione di Bologna della Accademia Italiana della Cucina. 

INGREDIENTI

Per il ripieno:
- 100 gr. di lombo di maiale
- 100 gr. di prosciutto crudo
- 100 gr. di vera mortadella di Bologna
- 150 gr di formaggio Parmigiano Reggiano
- 1 uovo - 1 noce moscata

Per la sfoglia:

-farina 0 ( 1hg per uovo)

-5 uova

-sale q.b.

-un filo d'olio 

Preparare il ripieno il giorno prima. Far insaporire  in un po' di burro (e olio) il lombo di maiale con aglio, rosmarino,sale, pepe e farlo cuocere lentamente. Tritarlo poi  finemente insieme al prosciutto crudo e la mortadella. Aggiungere l'uovo, il parmigiano e la noce moscata. Amalgamare bene e lasciare riposare.

Il tritacarne di Amelia

Preparare la sfoglia. (Non so indicare con precisione la quantità della farina, perché io la faccio 'ad occhio'. La aggiungo piano piano, regolandomi con la consistenza della pasta che in questo caso deve venire molto elastica).

Ritagliare dei piccoli quadrati,sui quali depositare una piccola quantità di ripieno (Si possono fare anche con la forma tonda ritagliandoli con un bicchierino rovesciato)

Piegare il quadrato  dandogli la forma di triangolo.Chiudere le estremità per non fare uscire il ripieno.

Chiudere ad anello le due estremità del triangolo e dargli la forma del tortellino.