Crostino rivisitato con l'acciugato

Il crostino è un piatto povero, che si prepara sull'Amiata in tutte le stagioni dell'anno  utilizzando il pane raffermo e la verdura dell'orto, dal cavolo nero a quello fiore, ai fagiolini, ai fagioli...insomma quel che passa il convento. La versione di   zia Gustina o meglio la Mugnaia era quella con i fagioli e l'acciugato, mi  raccomandava di usare però "la fagiolina", un legume molto piccolo  diffuso, grazie agli Etruschi, anche nella nostra zona. Purtroppo questo legume piccolissimo non si coltiva più nei nostri orti  ...  per fortuna è salvaguardato dal  presidio Slowfood  come "Fagiolina del Trasimeno".

Alla memoria  culinaria di questa mitica e simpaticissima zia, cioè la sorella di mio nonno Beppe , che prima di lasciarci mi ha insegnato diverse ricette tradizionali della nostra montagna, sono associate le acciughe, elemento che impreziosiva nel gusto, i poveri piatti fatti di pane e pochi altri semplici ingredienti. Ho voluto rivisitare il crostino tradizionale semplicemente aggiungendo un altro tipo di verdura che non veniva coltivato dalle nostre parti: il broccolo romano. Chissà perché ogni volta che penso al crostino mi appare la Mugnaia che mi dice: - Eh, si sa...pe' cucina' bene e ci vole el tempo....ricordatelo!-

Bagnoli, dalla Mugnaia, la mia simpaticissima zia, anni '30

INGREDIENTI

Pane raffermo toscano o cmq senza sale
Acciughe piccanti Rizzoli
1 broccoletto romano
1 manciata di fagioli cannellini
Olio extravergine di oliva
*aceto di vino(facoltativo)
sale & pepe

Lessare i fagioli e il broccolo romano in acqua salata

Scolarli e conservare l'acqua di cottura. Condire con sale, pepe e a chi piace con un po' di aceto di vino. Tostare il pane nel forno.

Nel frattempo fare l'acciugato, cioè far sciogliere  dolcemente le alici nell'olio, fino ad ottenerne una crema morbida e omogenea.

Inagliare le fette del pane e bagnarle nell'acqua di cottura della verdura.

Prendere un recipiente dove assemblare il crostino. Fare un primo di strato di pane bagnato e condirlo con olio ,sale, pepe e aceto*.Quindi fare un  primo strato di broccoli e condirli con l'acciugato.

Aggiungere un altro strato di fette di pane inagliate e ammollate. Condirle di nuovo come sopra e coprirle con i fagioli. Finire con l'acciugato e un filo d'olio.