Ordinali dell'Amiata sott'olio

Gli ordinali sono funghi che sembrano nascere dalla nebbia, che avvolge gli alberi  nei  boschi dell'Amiata, da settembre a dicembre. Il loro è un aroma penetrante e si distingue per questo da tutti gli altri funghi. Generazioni di amiatini l'hanno consumato in mille modi, è stato un importante e  utile supporto alla povera tavola dei mesi autunnali ed invernali. Si può essiccare vicino alla stufa o al caminetto, raccolto in lunghe filze, oppure usare per  fare l'acquacotta o il sugo per la polenta. E' anche ottimo con i fagioli all'uccelletto e conservato sott'olio...ma c'è un però.... che vi devo spiegare. Negli ultimi anni, con grande incredulità  e sorpresa di  tutti coloro che l'hanno sempre raccolto e consumato, si è scoperto che è un fungo tossico, almeno i micologi lo sostengono, anche se essendo termolabile, una volta cotto, non dovrebbe creare problemi. Non vorrei invitarvi con questo mio post a consumarlo, il mio obiettivo è  solo quello di far conoscere una tradizione gastronomica  molto radicata nella mia terra. Un lettore sconosciuto del post scrive: «... considerando che i funghi in questione sono Clitocybe nebularis, ricordo che sono stati inseriti nella lista dei funghi tossici con decreto legge del 1995. Fate molta attenzione». Lo ringrazio per aver contribuito a dare un'informazione più precisa a quanto spiegato sopra, aggiungendo il riferimento legislativo.
Questa ricetta  tipica della mia montagna  è  adatta non solo per gli ordinali ma per tutti i funghi che si possono conservare  sott'olio. Non dovrebbero essere di grosse dimensioni  ma compatti, duri , da noi si dice "schietti" e polposi.

ORDINALI SOTT'OLIO

1kg ordinali

1 litro aceto bianco di vino

sale grosso q.b.

peperoncino q.b.

salvia e rosmarino

3 o 4 spicchietti di aglio  

qualche foglia di alloro

pepe nero in grani q.b.

olio extra vergine di oliva

Pulire i funghi, togliendo il gambo e lavarli bene, poiché nelle lamelle sotto la cappella, raccolgono molta terra. Scegliere quelli più sodi e compatti e di taglia media e piccola, gli altri potranno essere usati per zuppe o umidi.

Preparare una soluzione di aceto, sale ed aglio, aromatizzata con salvia, rosmarino e peperoncino, quindi metterla a bollire. Quando ha raggiunto il bollore buttarvi i funghetti, tagliati a pezzi grossolani se sono di taglia media, o interi se sono piccoli. Far raggiungere il  bollore ancora e calcolare 2-3 minuti di cottura.Toglierli con una schiumarola e farli asciugare su un canovaccio pulito.

Una volta asciutti, invasarli alternando lo strato degli ordinali con chicchi di pepe nero e qualche foglia di alloro. Arrivati all'orlo del vasetto, salare e coprire con olio evo, facendo attenzione che raggiunga  e copra  bene i funghi per una corretta conservazione. Chiudere bene i vasi, tenerli  in un luogo buio  e asciutto  per almeno un mese prima di assaggiarli.

Ordinali disposti in filze per l'essiccazione..  antica e in parte perduta  tradizione dell'Amiata