Pappardelle al sugo di lepre di nonna Laura

Ingredienti:

• carne di lepre
• una costola di sedano
• una cipolla
• una carota
• olio extravergine di oliva
• 1 bicchiere di vino rosso
• concentrato di pomodoro
• pomodori pelati
• una noce e una cipolla intera
• una foglia di alloro
• sale e pepe
• sangue di lepre (facoltativo)
• aceto bianco per lavare la carne

Pulire bene la lepre conservando, a parte, il suo sangue (nel caso se si volesse realizzare la ricetta tradizionale toscana) lavandola con acqua e aceto. In un tegame di coccio fare un soffritto con carota, cipolla e sedano triturati finemente con la mezzaluna ed olio evo. Far insaporire dolcemente il battuto. Nel frattempo macinare la carne, il cuore e il polmone di lepre, il macinato di vitellone ( ¼ rispetto a quella di lepre). Far andare finché la carne perda tutta la sua acqua; aggiustare di sale e pepe.

Quando il tutto avrà preso colore e l'olio scoppietterà sul fondo del tegame, versare un po' alla volta un bicchiere di vino rosso toscano.
Quando sarà evaporato tutto il vino, unire, prima il concentrato di pomodoro che si dovrà amalgamare bene con la carne, poi i pomodori pelati passati.


Aggiungere una foglia di alloro e per far scomparire il sapore spiccato di cacciagione,una noce senza guscio e una cipollina intera che andranno buttate via quando il sugo sarà pronto.
Far cuocere lentamente e a lungo, fintanto che il sugo cambi colore e raggiunga la cottura e la consistenza desiderata. Per gli amanti della cacciagione, prima di servire, aggiungere il sangue della lepre.

Lessare in abbondante acqua bollente salata le pappardelle, scolarle e condirle con il sugo di lepre . Il parmigiano grattugiato è facoltativo.